7. mag, 2017

il gusto

Percezione del gusto
La prova del gusto individua alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture (papille gustative) sono presenti in maniera più massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l'amaro (in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante).
Tutto è pronto per assumere un piccolo sorso d’olio è giunto il momento di allenare le papille gustative.
 Depositate una piccola quantità di olio distribuendolo tramite la lingua in tutta la cavità boccale. Procedere con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Durante l’assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l’olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative (amaro, piccante, secco-astringente), in questa fase, è fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare a un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni (può essere utile segnarsi su un foglio le sensazioni avvertite). I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l'ABC dell'analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.
L'assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
a) Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
b) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
c) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio
d) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.