7. mag, 2017

Testo

Il colore dell'olio indica la maggiore o minore qualità dello stesso?

Gli oli extravergini di oliva hanno naturalmente un colore che può variare e tendere maggiormente al verde o al giallo. Ciò dipende dal fatto che per natura gli oli extra vergini contengono pigmenti in di colore verde e giallo in quantità variabile. Nel caso in cui prevalga il contenuto di pigmenti gialli, l’olio avrà un colore con riflessi più dorati, nel caso in cui prevalga il contenuto pigmenti verdi, l’olio avrà un colore con riflessi tendenti al verde. Quindi la variabilità del colore dal verde intenso a quello tenue in cui prevale la colorazione gialla non è in alcun modo collegata alla qualità, sia chimica che organolettica. Il colore e quindi il prevalere del verde o del giallo può dipendere da molti fattori, come le cultivar e la zona di provenienza, il grado di maturità del frutto, o il tipo di impianto di estrazione o da come l’impianto venga utilizzato. Per tutte queste ragioni, e poiché il colore di un olio, come si è visto, può dipendere da molteplici fattori, consigliamo di non basare la scelta sul colore. Si pensi che anche gli assaggiatori utilizzano bicchieri colorati (di vetro blu o marrone) per evitare di essere influenzati dal colore all’atto dell’assaggio.
Soltanto la presenza di riflessi rossastri indica che l'olio si e' deteriorato perché non e' stato conservato al riparo dalla luce.